Japanisches Essen: Kataba der Schliff der Profis
Kurze Beschreibung, wie man ein Messer zu einer einklingigen Klinge schleifen kann
Dieses Japanische Kochmesser schenkte mir der Tofumacher Susumu Doteshita. Es ist ein Messer von Kiya, einem Messermacher aus Tokyo. Die Marke ist relativ bekannt. In meiner Zeit im Restaurant Kikunoya in Mineyama, Kyoto, lernte ich, Messer zu schleifen. Dieses Kiya Santoku ist ein Yo-Boucho. Ein westliches Messer. Früher gab es in Japan nur einklingige Messer, sogenannte Wa-boucho. Die westlichen, zweiklingigen Messer wurden erst ca. im 20 Jahrhundert (?) in Japan vorgestellt und anschliessend von Japanischen Messerschmieden nachgemacht sowie perfektioniert. Die zweiklingigen Messer können aber auch zu einklingigen Messern geschliffen werden und bieten dadurch diverse Vorteile:
- Einfacher zu schleifen
- Grössere Klinge
- Schneidgut tritt besser weg
- Schnitt wird tendenziell gerader
Da ich Linkshänder bin, ist das Santoku entsprechend für die Verwendung mit der linken Hand geschliffen. Für Rechtshänder gilt dasselbe, einfach umgekehrt.
Die linke Klinge wird ca. 4mm breit geschliffen. Über das gesamte Messer hin verjüngt sich der geschliffene Teil gegen die Spitze hin auf ca. 3mm. Das hat mit der Form der Klinge zu tun, die gegen die Spitze hin dünner wird. Was übrigens eine grossartige Eigenschaft beim Schneiden von hartem Gemüse ist. Bei einer Stossbewegung drückt das Messer das harte Gemüse wie ein Keil auseinander
Auf der Rückseite muss eine 0.5mm breite Klinge angeschliffen werden. Streng genommen, wird das Messer so wieder zu einem zweiklinlingigen Messer. Da sich in der Mitte der Klinge der harte Stahl (hagane) befindet, muss dieser auf beiden Seiten hervortreten. Ansonsten würde auf der rechten Seite einzig der weiche Stahl (jigane) die Kante bilden und das Messer sofort wieder stumpf werden.
Vergessen Sie am Schluss nicht das Fadenziehen (itohiki). Legen Sie das Messer mit ca. 45 Grad auf den feinsten Schleifstein auf und schleifen sie ca. 3x nur mit dem Eigengewicht des Messers. So wird die Klinge eine Fadenbreite gebrochen, was sie langlebiger macht. Am Schluss die Kante noch mit Zeitungspapier abziehen, damit sie die perfekte Schärfe erreichen.
Weshalb Kataba? Mein Master, Katsunori, gab mir in der ersten Woche meines Praktikums in seinem Restaurant sein Gyuto, um damit ein paar Taros (Satoimo) zu schälen. Da Taros eingekocht werden, sieht man die Oberfläche bei der Präsentation. Der Schnitt, um die Schale zu entfernen, muss deshalb in einem Zug passieren. Dabei darf aber auch nicht zu viel vom «Fleisch» entfernt werden. Mit Masters Gyuto, das für Rechtshänder geschliffen war, hatte ich grösste Mühe, weil ich als Linkshänder immer abrutschte. Von da an schliff ich mein Messer auch nur auf einer Seite und merkte bald, dass vieles besser geht:
- Beim schneiden von Gurken bleiben die Stücke in einer Kolonne und rollen nicht vom Schneidbrett
- Beim schälen von Gemüse kann flacher aufgesetzt werden
- Das Schleifen ist bedeutend einfacher
- Die grosse, glänzende Kante sieht schöner aus, als zwei kleine Kanten
- Der Schnitt wird tendenziell gerader
