Kataba (片刃) - der Schliff einer Profiköchin

Für Japanische Messer nach westlichem Stil gibt es verschiedene Schleifmöglichkeiten. Man nennt westliche Messer wie Satoku und Gyuto in Japan Zweiklingige Messer. Man kann aber die zweiklingigen Messer so schleifen, dass nur eine Klinge entsteht. So wird das Messer zu einem Kataba (Einklingiges Messer). 

Kataba der Schliff der Profis

Kataba (片刃) – der Schliff einer Profiköchin Für Japanische Messer nach westlichem Stil gibt es verschiedene Schleifmöglichkeiten. Man nennt westliche Messer wie Satoku und Gyuto

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Sakai Takayuki Gyuto Inox 180mm
Das erste Mal, dass ich ein Japanisches Messer mit einem Kataba (Einklingig) Schliff gesehen habe, war im Kikunoya Restaurant. Koch Katsunori, von allen nur Master* genannt, nutzt für alle arbeiten, die nicht mit Fisch zu tun haben, das sehr beliebte Chef‘s knive respektive Gyuto von Sakai Takayuki. Es ist aus rostfreiem Stahl und schwer. Am Anfang meiner Kochausbildung durfte ich Katsunoris Gyuto ausleihen, um einen Taro zu schälen. Weil ich Linkshändler bin, rutschte mir die Klinge immer ab. Die Schneidfläche, die für die Kund:innen sichtbar sind wurden nicht zu einer schönen Fläche. Ich war etwas irritiert, untersuchte den Schliff des Messer und stellte fest, dass das Messer nur auf der rechten Seite geschliffen war. Auf der linken Seite war die Schneidkante einzig in der breite eines dünnen Fadens angeschliffen, weshalb ich immer abrutschte.  


*In Kyotango gibt es zahlreiche kleine Restaurants. In der Regel steht das Besitzer-Paar in der Küche und eine Angestellte:r kümmert sich um die Kund:Innen. Der Koch, oft auch Besitzer des Ladens wird von allen Master (マスター) genannt. Ich glaube jedoch nicht, dass man damit die tatsächliche Englische Bedeutung Meister im Sinne von Meister seines Faches oder so meint. Auch in einem schlechten Restaurant kann man den Besitzer mit Master rufen. Die Frau hingegen wird Okusan genannt. Okusan bedeutet nach meiner Auffassung soviel wie Frau des Mannes. Ich nannte Katsunoris Frau nie Okusan, weil sie für mich ein Master war. 

Ein Japanisches Messer einklingig Schleifen

Alle wichtigen Punkte, die beim Schleifen eines Messers beachtet werden sollten, gelten auch beim einklingigen Schleifen.

  • Schleifstein flach halten
  • Winkel gleich halten (man hört, wenn Hagane, der harte Stahl geschliffen wird, diesen Winkel beibehalten)

Im folgenden beschreibe ich das Schleifen aus Sicht eines Messers, das auf Kataba für Linkshändler:Innen* geschliffen wird. Im ersten Schritt muss die rechte Seite des Messers so geschliffen werden, dass die Klinge auf dieser Seite komplett verschwindet. Man legt das Messer relativ flach auf den Schleifstein und drückt dort, wo sich die «Shinogi-Linie» befindet. Meiner Meinung nach haben auch Santokus eine Art Shinogi (siehe Abbildung).

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